Gewürzvorstellung - Sojasauce

Ich möchte Euch in nächster Zeit einige wichtige Zutaten der japanischen Küche vorstellen.

Ich beginne mit Sojasauce.

Hier ein kleiner Blick in meine Küche.

Normale Sojasauce, Tamari, süße Sojasauce und helle Sojasauce.

Was sagt uns wikipedia?

Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und (regional begrenzt) Getreide hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird außerdem zwischen hellen und dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus: Bei traditionell fermentierten („gebrauten“) Sojasaucen benötigen Mikroorganismen (vor allem Aspergillus oryzae) Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker.

Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan „Kikimi“ nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen des japanischen Kikimi werden diese Kriterien nacheinander getestet.

Grundsätzlich wird zwischen Shōyu und Tamari unterschieden. Tamari ist stärker im Geschmack und enthält keinen Weizen oder Reis.

Von der japanischen Bezeichnung shōyu stammt auch der Begriff Soja.

Bereits vor über 2.500 Jahren ist Sojasauce in China hergestellt worden. Ihren Weg nach Japan fand sie im 6. Jahrhundert durch eine buddhistische Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und darauf basierenden Saucen verbot und deshalb die chinesische Sojasauce mit nach Japan brachte. Die chinesische Sojasauce wurde nach ihrer Einfuhr in Japan sehr schnell beliebt, da sie den Geschmack der damals recht eintönigen, auf Reis basierenden Nahrung bereicherte. Außerdem wurde festgestellt, dass mit Sojasauce Lebensmittel länger haltbar gemacht werden konnten. Im 16. Jahrhundert wurde bei Versuchen mit der original chinesischen Sojasauce, die nur aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt wurde, die japanische Sojasauce geboren. Dieser wurde zusätzlich zu den Sojabohnen ein gleicher Anteil an Weizen zugeführt. Außerdem wurde die japanische Sojasauce länger „gebraut“ als die chinesische. So konnten sowohl der Geschmack als auch das Aroma und die Farbe der Sojasauce erheblich verändert werden. Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce schließlich im 17. Jahrhundert nach Europa.

Die Ausgangszutat sind Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen entsteht eine Trockenmaische, koji genannt. Diese wird mit Salz und Wasser zu einem Brei vermischt. Dieser wird in Tanks gefüllt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespaltet wird, welche Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce bestimmen. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Textilien eingewickelt und ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Jenseits der beschriebenen traditionellen Fermentation werden zahlreiche Sojasaucen nicht mehr nach diesem Verfahren hergestellt. Ausgangsprodukt ist für diese dann Sojaprotein, das mit Wasser aus Sojamehl gelöst wurde. Dieses Sojaprotein wird mit Salzsäure hydrolysiert. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Hefen zugegeben. Auf diese Weise kann der gesamte Herstellungsprozess von Monaten und Jahren – wie bei der traditionellen Herstellung üblich – auf wenige Tage reduziert werden, da die ursprüngliche Fermentation entfällt.

Da sich solch hergestellte Sojasaucen geschmacklich nicht mit den traditionellen messen können, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt.

Es gibt helle und dunkle Soja-Saucen. 
Die dunklen Soja-Saucen haben ein kräftigeres Aroma als die hellen Saucen und eignen sich perfekt für kräftige und scharfe Gerichte. 
Die hellen Soja-Saucen sind milder und leicht süßlich und gut für milde Fischgerichte und andere leichte Gerichte geeignet.