Miso

Heute koche ich wieder was mit Miso - Zeit also sich damit einmal genauer zu befassen :)

Miso wird aus Sojabohnen und Reis/Gerste (die gedämpft werden) gemacht.

Dazu kommt Koji (ein Gärungsstarter) und fermentiert dann 6 Monate - 5 Jahre.

Je länger die Gärung, desto dunkler und reicher ist der Miso (das Miso?).

Die unterschiedlichen Farben des Miso zeigen das unterschiedliche Verhältnis von Sojabohnen und Reis/Gerste und die Länge des Fermentationszeitraums.

Der Geschmack, Aroma, Textur und Aussehen ist je nach Region unterschiedlich.

Allerdings kann man Miso grob in 3 Gruppen einteilen:

Aka Miso oder Roter Miso enthält ca 70 % Sojabohnen und 30 %  Reis/Gerste.

Er fermentiert ca. 1-1,5 Jahre. 

Er ist dünkler gefärbt und ein starker und salziger Miso.

Er enthält 13 % Salz. 

Shiro Miso oder Weißer Miso hat eine gelblich-beige Farbe und die Fermentationsdauer ist kürzer als für Ako Miso. Shiro Miso ist weniger salzig und etwas milder im Geschmack.

Dieses Miso wird gerne für Dressings verwendet.

Hier nochmal rot und weiß in der Gegenüberstellung.

Tja - aber warum hab ich mir beide gekauft?

Ich brauche sie für die 3. Miso-Art.

Awase Miso ist eine Mischung aus Aka und Shiro Miso.

Diese Mischung ist universell einsetzbar.

Eine Sonderart ist jedoch noch zu erwähnen:

Saikyo Miso hat eine hellbeige Farbe und einen aromatisch süßen Geschmack.

Die Süße kommt vom niedrigen Natriumgehalt (ca. 5-10%)

Er wird mit mehr Reis und weniger Sojabohnen bei kurzer Fermentationszeit hergestellt.

Es empfiehlt sich zum Marinieren von Fisch und Gemüse.

Dieses Miso habe ich leider bis jetzt noch nicht ausprobiert.