Kimchi

Momentan beschäftige ich mich ja mit der koreanischen Küche und möchte Euch heute Kimchi etwas näher vorstellen.

Eintrag aus der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes:

Republik Korea (Südkorea): Kimjang – gemeinschaftliche Herstellung von Kimchi. Kimchi ist der Name für einen unverzichtbaren Teil koreanischer Mahlzeiten: Gemüse, das mit Gewürzen und Meerestieren eingemacht und fermentiert wird. Die Jahreszeit für Kimjang, der Herstellung von Kimchi, ist der Spätherbst. In den Gemeinden werden gemeinsam große Mengen Kimchi eingemacht und untereinander aufgeteilt, damit jeder Haushalt ausreichend Kimchi für den Winter hat. Der Brauch betont die Bedeutung des Teilens und erinnert an die Notwendigkeit, in Einklang mit der Natur zu leben. Der kollektive Herstellungsprozess Kimjang bestärkt die Identität der Koreaner und dient auch der Festigung des Familienzusammenhalts.

Kimchi ist also nicht nur Lebensmittel, sondern bedeutet viel mehr.

Ich bemühe wieder Wikipedia - denn auch ich stehe erst am Anfang meines Verständnisses für die koreanische Küche.

Jeder fängt mal klein an und so habe ich derzeit mit Hilfe einer Fertiggewürzpackung etwas Kimchi angesetzt. Denn ich kann mir auch über den Geschmack derzeit absolut keine Vorstellung machen.

In 3 Tagen kann ich dann verkosten.

Aber jetzt los mit den Infos :)

Photo taken by Johannes Barre, 2005 September 19 in Korea.

Kimchi (kor. 김치) nennt man in der koreanischen Küche die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung und die auf diese Art zubereiteten Gemüse.

Kimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. In Korea gehört Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis (밥 – Bab) und eine Suppe (국 – Guk bzw. 탕 – Tang)

Prinzipiell kann man alle Gemüsesorten fermentieren. So sind im Laufe der Zeit viele verschiedene Arten von Kimchi entstanden, so zum Beispiel mit Gurken, Lauch, Rettich oder eben Chinakohl. Rettich wird je nach Bedarf verschieden zubereitet, meist in kleine Würfel geschnitten mit oder ohne Rettichgrün: 깍두기 – Kagdugi (kimchi).

Je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung bisweilen stark, so werden in den Jeolla-Provinzen gerne viele Austern bei der Zubereitung verwendet, mancherorts in den Chungcheong-Provinzen sogar Äpfel. Generell gilt das Kimchi, das nach Rezepten aus den südwestlichen Küstenprovinzen zubereitet wird, als das bekömmlichste, wobei das Kimchi aus Seoul oder aus den südöstlichen Provinzen entweder als weniger scharf oder sehr salzig eingestuft wird. Traditionell sagt man, dass man anhand des zubereiteten Kimchi auch die Herkunft der Familie „herausschmecken“ könne.

Am 5. Dezember 2013 wurde Kimjang, die gemeinschaftliche Herstellung von Kimchi, von der UNESCO zur Liste des Immateriellen Kulturerbes hinzugefügt. 

Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten.

Traditionell werden Chinakohlblätter kurz in gesalzenem Wasser eingelegt. Der Salzgehalt der Gesamtmasse des Kimchi hat Einfluss auf die Milchsäuregärung.

Die Chinakohlblätter werden mit einer separat gefertigten Mischung aus kleingeschnittenen Zutaten aus Rettich, Ingwer, reichlich Knoblauch, sowie verschiedenen Gemüsen und Meeresfrüchten der Saison, reichlich Chilipulver (gochugaru) gewürzt oder besser gesagt eingeschmiert. In regionalen Rezeptvarianten finden sich auch Beimengungen von Fischsoße, eingelegtem Fisch (jeotgal) oder Austern (Gul).

Die Kohlblätter werden zu kleinen Päckchen geformt und in Tontöpfe aufgefüllt. Die Masse wird oben mit einem Stein zur Verdichtung abgedeckt.

Durch Milchsäuregärung wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Kimchi-Geschmack an. Kimchi wird mit zunehmendem Alter saurer. Es gibt aber auch Kimchi, welcher unfermentiert angeboten wird.

In der warmen Jahreszeit wird Kimchi wöchentlich neu zubereitet, er heißt dann saeng Kimchi (frischer Kimchi). Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Winterkimchi hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. eingegraben werden. Seit ein paar Jahren gibt es spezielle Kühlschränke für die Aufbewahrung von Kimchi.

Weitere Gemüse, die immer frisch zu Kimchi verarbeitet werden, sind Gurken (oisobagiKimchi), kleine weiße Rüben (jonggak Kimchi), Schnittknoblauch (buchu Kimchi) und in Würfel geschnittener Rettich (Kkaggddugi ). Eine Spezialität ist maneul Kimchi aus den grünen Stängeln des Knoblauchs.

Die ältesten Belege über eine Kimchi-ähnliche Haltbarmachung von Gemüse reichen 2600–3000 Jahre zurück. In dieser Zeit wurde das Buch des Si-Kyong, einer chinesischen Gedichtsammlung verfasst, welches eine Stropheenthält, die das Einlegen einer Gurke erwähnt. In der Zeit, in der dieses Buch verfasst wurde, lebten viele Koreaner in der Mandschurei-Region. Es wird angenommen, dass bereits damals das Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht wurde, um es mit seinen vielen Vitaminen und Mineralien für die strengen Winter in dieser Region zu bevorraten.

Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes Kimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche von Korea (57 v. Chr.–668 n. Chr.), in der den Bewohnern von Goguryeo besondere Fähigkeiten in der Herstellung von fermentierten Speisen zugesprochen wird. Wie und mit welchen Zutaten diese Speisen zubereitet wurden, wird jedoch nicht erwähnt.

Angaben über die verwendeten Zutaten sind erst aus der Zeit des Reiches Goryeo (918–1392) bekannt, schon damals gab es große lokale Unterschiede in der Verwendung von Gewürzen und anderen Zutaten. Zu den verbreitetsten Gewürzen zählten jedoch Salz, Knoblauch und fermentierte Fischpaste.

Scharfes Paprikapulver (gochu), womit heute die meisten Kimchisorten gewürzt werden, haben erstmals Europäer im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Ostasien eingeführt. Es ist nicht bekannt, ab wann genau die scharfe Paprika in Korea für die Zubereitung von Kimchi verwendet wird; einigen Quellen zufolge wurde scharfe Paprika im 18. Jahrhundert feste Zutat. Chinakohl wird wohl erst seit dem 19. Jahrhundert verwendet.

Kimchi hat kulturell einen großen Wert. Nicht allein durch seine Beschaffenheit, sondern auch durch soziale Aspekte: Seit jeher versammeln sich die Frauen einer Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi (Kimchi damggi), an dem große Mengen Chinakohl aufbereitet werden. Dabei lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Herstellung von Kimchi und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert. Darüber hinaus wird der frisch eingelegte Chinakohl als Zeichen des Respekts und Hochachtung auch gerne an andere Familien verschenkt.

5 verschiede Kimchi-Arten.